Домашний хлеб: от первой буханки до закваски

Урок 1. Мука для хлеба

Хлеб — это в первую очередь мука, и почти все проблемы новичков начинаются именно с неё: не тот хлеб получился не потому, что руки кривые, а потому что мука повела себя иначе, чем ожидалось. Разберёмся, что вообще происходит внутри пакета с мукой и как выбрать нужную, стоя перед полкой в обычном супермаркете.

Из чего вообще состоит мука

Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы, из которого при помоле в разной степени убрали оболочку и зародыш. Чем меньше в муке осталось оболочки, тем мука светлее, тоньше и «чище» на вид — и тем меньше в ней клетчатки и минералов, зато крахмала и белка относительно больше. Отсюда и деление на сорта: высший сорт — это почти чистый эндосперм зерна, первый сорт содержит чуть больше оболочки и имеет сероватый оттенок, а цельнозерновая мука — это зерно, перемолотое целиком, вместе с отрубями и зародышем.

Для домашнего хлеба чаще всего берут муку высшего сорта как основу и по желанию добавляют часть цельнозерновой ради вкуса и текстуры. Полностью цельнозерновой хлеб печь можно, но он тяжелее, плотнее и требует немного других пропорций воды — об этом будет отдельный разговор в следующих модулях.