Хлеб на закваске: от живой закваски до мини-пекарни

Урок 1. Мука без секретов — пшеничная, ржаная и цельнозерновая: сорта помола и как выбрать свою

Добро пожаловать в ремесло хлебопечения на закваске. Прежде чем говорить о самой закваске, тесте или печи, нужно разобраться с материалом, из которого всё строится, — с мукой. Именно от неё зависит, поднимется ли тесто, каким получится мякиш и насколько охотно оживёт закваска, которую вы вырастите в следующем модуле.

Мука — не абстрактный «молотый порошок», а продукт с конкретными характеристиками: сортом, типом помола, содержанием белка и минеральных веществ. Все эти параметры напрямую отражаются на поведении теста, и разобраться в них стоит один раз, чтобы потом не гадать, почему хлеб «не тот».

Пшеничная мука: что скрывается за словом «сорт»

В магазине пшеничная мука обычно делится на сорта: высший, первый, второй и цельнозерновая. Разница между ними — не в «качестве» в бытовом смысле, а в том, какая часть зерна попала в помол. Высший сорт — это почти чистый эндосперм, без оболочек и зародыша: мука светлая, с мягким вкусом, но бедная минералами и клетчаткой. Первый и второй сорт содержат больше периферийных частей зерна, поэтому чуть темнее и ароматнее. Цельнозерновая мука — это перемолотое целиком зерно, со всеми оболочками и зародышем: она самая насыщенная по вкусу и пользе, но и самая капризная в работе, потому что частицы отрубей режут клейковинный каркас теста.